Macaron Francês Perfeito: O Doce de Amêndoas com Recheio Cremoso de Ganache?

Coloque a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro no processador de alimentos e pulse algumas vezes para homogeneizar. Em seguida, passe essa mistura por uma peneira bem fina. Descarte os pedacinhos maiores de amêndoa que sobrarem na peneira para garantir uma casquinha perfeitamente lisa

Na batedeira, comece a bater as claras em velocidade média até começarem a espumar. Adicione o açúcar refinado aos poucos, em três partes, enquanto continua batendo. Aumente a velocidade e bata até obter um merengue firme e brilhante (pico firme). Se for usar corante, adicione umas gotas em gel nesta etapa

Adicione os ingredientes secos peneirados ao merengue. Com a espátula de silicone, faça movimentos circulares de baixo para cima e, depois, "esmague" a massa levemente contra a parede da tigela. Pare quando a massa atingir o ponto de fita contínua: ao levantar a espátula, a massa deve cair de forma fluida, mas pesada, como se fosse um "magma" ou fita dobrada

Coloque a massa no saco de confeitar. Na assadeira preparada, pingue círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro, mantendo uma distância entre eles. Bata a assadeira firmemente contra a bancada algumas vezes para eliminar as bolhas de ar. Deixe descansar em temperatura ambiente por 30 a 60 minutos, até que se forme uma película seca na superfície — você deve conseguir tocar o macaron com o dedo sem que ele grude

Leve ao forno preaquecido a 140°C por cerca de 13 a 15 minutos. O macaron estará pronto quando o "pezinho" estiver firme e a concha não balançar ao ser tocada. Deixe esfriar completamente antes de retirá-los do tapete de silicone

Aqueça o creme de leite até quase ferver e despeje sobre o chocolate picado. Deixe descansar por 2 minutos e misture até derreter por completo. Adicione a manteiga, misture bem até ficar brilhante e deixe esfriar até atingir consistência de bico. Coloque a ganache no saco de confeitar, recheie uma concha e feche com outra.

Segredo de mestre: Guarde os macarons recheados na geladeira em um pote fechado por 24 horas antes de consumir. Esse tempo de maturação faz com que a umidade do recheio passe para a casquinha, criando a textura perfeita!