O Banquete Barroco: O Que Torna o Clássico Canard à l’Orange o Rei da Alta Gastronomia?

Ingredientes
    Para o Pato Assado
  • 1 pato inteiro
  • 1 colher de sopa de sal grosso
  • 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
  • 1 laranja-baía cortada em quartos
  • 1 maço pequeno de tomilho fresco e alecrim
  • 2 dentes de alho amassados
    • Para o Molho Cítrico e Redução
  • 4 laranjas-baía
  • 1 colher de sopa de raspas da casca de laranja
  • 150ml de vinho branco seco
  • 50g de açúcar refinado
  • 3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
  • 300ml de caldo de carne ou caldo de pato concentrado
  • 40g de manteiga sem sal gelada
Modo de Preparo
  1. 1

    Pré-aqueça o forno a 180°C. Com a ponta de uma faca afiada ou um garfo, perfure a pele do pato por toda a extensão (com cuidado para não atingir a carne). Isso ajudará a liberar o excesso de gordura. Seque muito bem a pele com papel-toalha

  2. 2

    Esfregue o sal grosso e a pimenta-do-reino por dentro e por fora do pato. Coloque os quartos de laranja, o tomilho, o alecrim e o alho amassado dentro da cavidade da ave. Amarre as pernas com o barbante culinário para garantir um assado uniforme

  3. 3

    Coloque o pato com o peito virado para cima sobre a grelha da assadeira. Asse por cerca de 80 a 90 minutos. Na metade do tempo, retire o excesso de gordura acumulado no fundo da assadeira (guarde essa gordura para dourar batatas no futuro!). Aumente o forno para 220°C nos últimos 15 minutos para pururucar a pele

  4. 4

    Enquanto o pato assa, prepare o molho. Em uma panela de fundo grosso, misture o açúcar e o vinagre. Leve ao fogo médio sem mexer até que se transforme em um caramelo dourado claro e aromático

  5. 5

    Despeje cuidadosamente o suco de laranja fresco e o vinho branco sobre o caramelo (cuidado com o vapor quente). Mexa bem com o fouet até dissolver qualquer pedaço de açúcar. Adicione o caldo de carne e as raspas de casca de laranja

  6. 6

    Deixe o molho ferver em fogo baixo por cerca de 20 minutos, ou até que reduza pela metade e engrosse levemente, ganhando uma consistência brilhante e xaroposa. Tempere com uma pitada sutil de sal e pimenta

  7. 7

    Desligue o fogo do molho. Adicione os cubos de manteiga gelada um a um, batendo vigorosamente com o fouet. Esse processo de emulsão francesa trará um brilho espelhado e uma textura aveludada irresistível ao molho

  8. 8

    Retire o pato do forno e deixe-o descansar por 10 minutos antes de fatiar – isso mantém a suculência interna da carne. Sirva as fatias generosamente regadas com o molho cítrico quente e decoradas com gomos de laranja frescos!

Palavras Chaves: Pato à L'Orange, Canard à l'Orange, Molho de Laranja, Culinária Francesa, Pato Assado, Vinho Branco.
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