O que faz o nhoque de batata flutuar e sumir na boca como uma nuvem?

Lave bem as batatas e cozinhe-as com casca em água salgada ou, para um resultado ainda mais leve, asse-as cobertas com papel alumínio a 180°C. O objetivo é reter o mínimo de água possível. Assim que estiverem macias, descasque-as ainda quentes (segurando com um pano) e passe-as imediatamente pelo espremedor. Deixe a batata espremida espalhada na bancada para que todo o vapor evapore e ela esfrie por completo

No almofariz (ou processador no modo pulsar), comece amassando os dentes de alho com a pitada de sal grosso até virar uma pasta. Adicione os pinoli e triture. Junte as folhas de manjericão aos poucos, fazendo movimentos circulares contra as paredes do almofariz para rasgar as folhas sem machucá-las. Quando formar uma pasta verde, misture os queijos ralados e adicione o azeite de oliva em fio, mexendo até obter um molho cremoso e brilhante. Reserve

Sobre a batata fria na bancada, polvilhe a metade da farinha de trigo, adicione a gema de ovo, o sal e a noz-moscada. Comece a incorporar os ingredientes com as mãos de forma rápida e delicada. O segredo crucial: não sove a massa como se fosse um pão! Apenas junte os ingredientes até formar uma bola macia que não grude nas mãos. Adicione o restante da farinha aos poucos apenas se for estritamente necessário

Corte a massa em porções menores. Polvilhe um pouco de farinha na bancada e molde cordões longos com a espessura de um polegar. Com uma faca, corte os cordões em cubos de cerca de 2 cm. Para o toque profissional, passe cada cubinho delicadamente pelas costas de um garfo ou pela tábua de madeira ranhurada, pressionando levemente com o dedão para criar a cavidade interna

Leve uma panela grande com bastante água e sal grosso ao fogo. Quando estiver borbulhando, jogue os nhoques em pequenas porções para não abaixar a temperatura da água. Fique atento: em cerca de 1 a 2 minutos, os nhoques vão começar a subir para a superfície. Assim que eles começarem a flutuar, conte mais 10 segundos e retire-os delicadamente com a escumadeira

Transfira os nhoques cozidos diretamente para uma tigela grande onde já está o molho pesto. Atenção absoluta: o molho pesto nunca deve ir ao fogo, pois o calor excessivo cozinha o manjericão, tornando-o escuro e amargo. Adicione uma colher de sopa da água quente do cozimento do nhoque e misture tudo de forma sutil. Sirva imediatamente, decorando com folhas frescas de manjericão e lascas de parmesão.

Dica de Ouro do Chef: Se você quiser preparar o nhoque com antecedência, retire-os da água fervente e mergulhe-os imediatamente em uma tigela com água e gelo para parar o cozimento. Escorra bem, envolva em um fio de azeite e guarde na geladeira. Na hora de servir, basta passar pela água quente por 30 segundos e misturar ao pesto