Por que a verdadeira carbonara italiana proíbe creme de leite e alho?

Comece retirando a pele (cotenna) do guanciale. Corte-o em fatias de 1 cm e depois em tiras uniformes. Coloque o guanciale diretamente na frigideira fria — sim, sem nenhuma gota de óleo ou manteiga! Ligue o fogo em temperatura média e deixe a gordura derreter devagar. Quando ele estiver dourado, com as bordas crocantes mas o centro ainda macio, retire os pedaços com uma escumadeira e reserve. Mantenha a gordura líquida nella frigideira

Coloque uma panela grande com bastante água para ferver. Assim que chegar ao ponto de fervura, adicione o sal grosso. Lembre-se: coloque menos sal do que de costume, pois o pecorino e o guanciale já são muito salgados. Jogue o spaghetti e cozinhe até ficar um minuto antes do ponto al dente. Guarde uma xícara da água do cozimento antes de escorrer

Enquanto o macarrão cozinha, bata as 4 gemas e o ovo inteiro na tigela junto com o queijo pecorino romano ralado e uma quantidade generosa de pimenta-preta moída na hora. Misture vigorosamente com o fouet até virar uma pasta densa e homogênea. Para dar um toque profissional, junte duas colheres de sopa da gordura morna do guanciale que ficou na frigideira e bata bem

Escorra a massa e jogue-a diretamente na frigideira com o restante da gordura do guanciale (com o fogo já desligado!). Mexe por alguns segundos para que o spaghetti absorva o sabor da carne e perca o excesso de calor escaldante

Despeje o creme de gemas e queijo por cima da massa na frigideira. Comece a mexer e saltar rapidamente, sem parar. Adicione aos poucos pequenas colheradas da água quente do cozimento que você reservou. O amido contido na água vai se fundir com o queijo e o ovo, gerando um molho aveludado e brilhante. Se o fogo estivesse ligado, viraria um ovo mexido

Incorpore o guanciale crocante reservado (deixando alguns para decorar o topo). Sirva imediatamente no prato bem quente, finalizando com mais uma generosa chuva de queijo pecorino e pimenta-preta moída por cima.

Dica de Ouro: Se sentir que o molho ainda está muito líquido na hora de misturar, coloque a tigela ou a frigideira em banho-maria sobre a boca da panela onde cozinhou o macarrão (con o fogo desligado). O vapor residual vai dar o ponto exato de densidade sem cozinhar demais o ovo