Se você acredita que o clássico de rua do Reino Unido é apenas mais um empanado oleoso de lanchonete, está na hora de rever seus conceitos. O verdadeiro Fish and Chips Britânico é um monumento técnico à textura e à física dos alimentos. Trata-se de um suculento peixe branco empanado em massa de cerveja e batata frita grossa, onde o interior do peixe não toca diretamente no óleo; ele é perfeitamente cozido no vapor gerado pela sua própria umidade natural, totalmente protegido por uma bolha de massa crocante, leve e aerada. A imensa popularidade global deste prato reside na sua simplicidade rústica aliada ao contraste perfeito de uma mordida ultra-crocante com a maciez de uma batata cremosa por dentro.
Para reproduzir com perfeição a experiência das autênticas chip shops litorâneas da Inglaterra, a precisão da temperatura do óleo e a seleção dos equipamentos e utensílios necessários são as chaves do sucesso. A massa de cerveja (beer batter) funciona como uma armadura científica: o gás carbônico e o álcool evaporam em velocidade recorde ao tocar a gordura quente, criando uma textura rendada que repele o óleo excessivo e retém a crocância por muito mais tempo. Vamos aprender o método tradicional?
Curiosidades
- Herança cultural e histórica: Durante a Segunda Guerra Mundial, o Fish and Chips era uma das poucas refeições que não sofreram com o racionamento rígido de comida no Reino Unido. O governo britânico considerava o prato vital para manter o moral e a energia da população e dos trabalhadores das indústrias de base.
- A tradição do jornal: Originalmente, o Fish and Chips era servido embrulhado em folhas de jornal velho para baratear os custos e reter o calor. Hoje em dia, por motivos óbvios de higiene e toxicidade da tinta, a prática é proibida por lei, mas os pubs modernos prestam homenagem usando papéis descartáveis personalizados que imitam páginas de jornais antigos.
- Chips vs. Fries: As batatas britânicas legítimas do prato não são do tipo palito finas (french fries). Elas devem ser cortadas de forma bem grossa. Isso garante que, após a fritura correta, a superfície ganhe uma casca firme e dourada enquanto o interior se assemelha a um purê de batatas incrivelmente macio e aerado.
O que faz a ciência da cerveja gelada criar a crosta de peixe mais crocante do mundo?
Ingredientes
Para o Peixe Perfeito
Para a Massa de Cerveja (Beer Batter)
Para as Batatas Fritas Grossas (Chips)
Modo de preparo
Descasque as batatas e corte-as em bastões grossos com cerca de 1,5 cm a 2 cm de espessura. Lave-as em água fria para retirar o excesso de amido superficial. Cozinhe as batatas em uma panela com água e uma colher de vinagre por cerca de 8 a 10 minutos após levantar fervura — elas devem começar a amaciar nas bordas exteriores, mas sem quebrar. Escorra muito bem e espalhe-as em uma assadeira até esfriarem completamente e perderem toda a umidade
Aqueça o óleo na panela funda até atingir exatos 140°C. Frite as batatas cozidas e secas em pequenas porções por cerca de 5 minutos. Nesta etapa, elas não devem dourar; o objetivo é criar uma película cozida e firme por fora. Retire com a escumadeira, escorra e deixe descansar em papel-toalha (você pode fazer essa etapa com bastante antecedência)
Em uma tigela grande, misture os 200g de farinha de trigo, o fermento químico e o sal. O segredo de mestre: despeje a cerveja estupidamente gelada aos poucos, mexendo levemente com o batedor de arame apenas até os ingredientes se integrarem. Não bata demais para não liberar o glúten da farinha (o que deixaria a massa pesada e borrachuda). A massa deve ficar na consistência de uma massa de panqueca encorpada. Mantenha a tigela resfriada
Seque os filés de peixe branco de forma obsessiva usando folhas de papel-toalha. Qualquer umidade externa fará a massa escorregar do peixe na hora da fritura. Tempere os filés com sal e pimenta-do-reino. Em seguida, passe cada filé pela farinha de trigo extra, batendo bem com as mãos para remover todo o excesso. O filé deve ficar levemente esbranquiçado e completamente opaco e seco
Aumente o fogo do óleo até atingir 180°C. Segure o filé enfarinhado pela ponta, mergulhe-o completamente na massa de cerveja fria e levante, deixando o excesso escorrer por 2 segundos. Coloque o peixe no óleo quente de forma gradual: segure metade do filé imerso no óleo por 5 segundos antes de soltá-lo por completo. Isso evita que ele afunde diretamente e grude na panela. Frite por 4 a 5 minutos, virando na metade do tempo, até que a crosta esteja dourada e rígida. Retire e apoie sobre uma grade
Com o óleo ainda a 180°C, coloque as batatas pré-fritas de volta para a segunda fritura. Desta vez, elas levarão apenas de 2 a 3 minutos para atingir uma coloração dourada espetacular e uma textura extremamente crocante por fora. Retire, escorra bem e tempere imediatamente com sal grosso e respingos generosos de vinagre de malte. Sirva o peixe imediatamente ao lado das batatas quentes, acompanhado de molho tártaro ou purê de ervilhas (mushy peas).
Dica de Ouro do Pub: A escolha da cerveja dita o sabor e a cor da crosta. Uma cerveja do tipo Lager ou Pilsen gera um empanado mais claro e de sabor sutil. Se você busca aquela tonalidade caramelo profunda e um toque complexo de malte amargo característico dos pubs britânicos tradicionais, utilize uma autêntica cerveja English Pale Ale ou Bitter
